Pizza, Ricette salate

Pizza senza glutine e senza mix – solo con farine naturali

Vi dico solo… SALVATEVI QUESTE RICETTE 🍕

Non potete immaginare quanto sono fiera di questa ricetta. Davvero!

Ma come è nata? Io sono una persona MOLTO testarda.. veramente molto. Ho sempre voluto evitare i mix pronti di farine senza glutine per svariati motivi, tra cui il fatto che io voglio decidere quali farine usare nei miei piatti. Ma chi è celiaco sa! Sa quanto una farina senza glutine da sola si sfalda in mille modi possibili. Se con i dolci si riesce ancora ancora a tirare fuori qualcosa di buono, con i lievitati è una lotta continua. Però non ho lasciato stare e FINALMENTE ecco qui. Una pizza come si deve senza glutine, solo con farine mono-ingrediente e un addensante!

Le farine naturalmente prive di glutine sono tante e per questo motivo potete cambiare le farine utilizzate e le quantità a vostro piacimento! L’unica accortezza che dovete avere è quella di cambiare la dose di acqua.

Pizza senza glutine • fatta in casa

Porzione

1

pizze
Calorie (per pizza con mozzarella di bufala)

882

kcal

Ingredienti

  • Pizza con riso e teff (la mia primissima ricetta)
  • 40 gr di farina di teff integrale

  • 35 gr di amido di mais

  • 75 gr di farina di riso

  • 5 gr di lievito di birra fresco
    NB: la dose può essere diminuita a 3 gr se l’impasto viene ossigenato molto bene

  • 7 gr di cuticole di psillio

  • 175 ml di acqua tiepida (compresa quella dove sciogliere il lievito)

  • 6 gr di sale


  • Pizza con riso e mais (la mia preferita)
  • 90 gr di farina di riso

  • 30 gr di farina di mais per polenta

  • 30 gr di amido di mais

  • 6 gr di cuticola di psillio

  • 3 gr di lievito di birra fresco

  • 180 gr di acqua tiepida (compresa quella in cui sciogliete il lievito)

  • 15 gr di olio extravergine di oliva

  • un cucchiaino di miele

  • 6 gr di sale


  • Pizza con riso e grano saraceno (sapore più rustico)
  • 75 gr di farina di grano saraceno

  • 50 gr di farina di riso

  • 5 gr di lievito di birra
    NB: la dose può essere diminuita a 3 gr se l’impasto viene ossigenato molto bene

  • 25 gr di amido di mais

  • 7 gr di cuticole di psillio

  • 150 ml di acqua tiepida (compresa quella in cui sciogliete il lievito)

  • 6 gr di sale

Preparazione

  • Sciogliamo il lievito in un po’ d’acqua tiepida (NO calda)
  • In un ciotolino sciogliamo il lievito con un dell’acqua e del miele (o dello zucchero)
  • In una ciotola a parte aggiungiamo tutte le farine e l’amido e li mischiamo bene.
  • Aggiungiamo alle farine tutta l’acqua rimanente e mischiamo con un cucchiaio
  • Aggiungiamo le cuticole di psillio e mischiamo ancora col cucchiaio fino a quando non inizia ad addensarsi. Non spaventatevi se all’inizio sembra essere troppo liquida. L’amido di mais, la farina di riso e le cuticole assorbono davvero tanta acqua.
  • Dopo che l’impasto si è addensato, iniziamo ad impastare seguendo i movimenti: schiaccio con il palmo, piego e schiaccio nuovamente con il palmo (se avete dubbi c’è la video ricetta su YouTube – clicca qui)
  • Aggiungiamo il sale verso la fine e continuamo ad impastare finché non otteniamo un impasto spugnoso, ma compatto
  • Lasciamolo riposare per 12 ore all’interno della ciotola sigillata con la pellicola a temperatura ambiente
    IMPORTANTE: non mettetelo in frigorifero o al freddo, perchè l‘impasto non è adatto ad essere raffreddato
  • Passaggio per chi fa più di una pizza
    Dopo 12 ore dividiamo l’impasto in due panetti e li piarliamo. Poi li lasciamo riposare ancora per due ore
  • Ora arriva il momento della stesura. Infariniamo il piano e stendiamo l’impasto alternando i due lati. I movimenti che vanno fatti devono essere dal centro verso l’esterno: lasciamo che l’aria si accumuli sui bordi, quindi non schiacciamoli
  • Accendiamo il forno al massimo della temperatura (nel mio caso 250°)
  • Con pietra refrattaria
    Inforniamo la pizza condita solo con il pomodoro sulla pietra che si è scaldata insieme al forno

    Senza pietra refrattaria
    Scaldiamo una pentola piana sul fuoco (deve essere bollente) e posizioniamo sopra l’impasto della pizza che abbiamo appena steso. Mentre la pizza è sulla pentola, spargiamo il pomodoro. Togliamo dal fuoco quando sulla base si iniziano a formare delle macchie scure

    Perchè?
    Perchè genera lo shock termico necessario a dare aria all’impasto
  • Inforniamo al massimo della temperatura per 16/18 minuti.
    • Passati 10 minuti aggiungiamo gli altri ingredienti (mozzarella, prosciutto, etc)
    • Cuociamo i restanti 6/8 minuti

  • Sforniamo e.. mangiamo!

Videoricetta

Note

  • Se cambiate le farine, le dosi delle farine o la tipologia di farina (più fine, meno fine, integrale e non), cambia anche la quantità di acqua! Quindi vi consiglio di aggiungerla piano piano fino a quando raggiunge la consistenza giusta
  • In alcune ricette ho usato l’olio e in altre no, perchè nel tempo ho voluto sperimentare. Quindi se voleste togliere l’olio o aggiungerlo, basta compensare aggiungendo o togliendo la stessa quantità dall’acqua!

Essenziale per questa ricetta: Cuticole di Psillio

Le trovate su Amazon, Naturasì o online
Cliccando qui andrete alla mia vetrina di Amazon, dove ci sono le cuticole di psillio da me utilizzate – link affiliato

15 commenti

  1. Amanda Mattavelli dice:

    Ciao Elisa,
    Questo impasto mi incuriosisce molto e.vorrei provarlo.
    Però non amo la farina.di Teff. Con che cosa.potrei sostituirla?
    Grazie
    Amanda

    1. elisa dice:

      Ciao Amanda,
      La farina di teff può essere sostituita con qualsiasi altra farina, oppure si può aumentare la farina di riso. L’unica attenzione che si deve avere, quando si cambia la farina, è controllare la quantità di acqua che si inserisce. Perchè ogni farina ha un grado di idratazione diverso (es: le farine di legumi, fecola, amido necessitano di molta acqua)

  2. Buonasera Elisa, vorrei provare la tua pizza ho a disposizione solo lievito di birra secco in casa. Quanto ne serve con le dosi da te indicate? Grazie

    1. elisa dice:

      Ciao Anna! Per il lievito di birra secco bisogna usarne 1/3 della dose del lievito di birra fresco!

      1. Grazie cara Elisa. Alla fine sono andata a lume di naso perché non potevo resistere alla tentazione di provare la pizza con la tua ricetta. E’ venuta molto bene rispetto alle versioni precedenti (mi è stata diagnosticata la gluten sensitivity da un paio d’anni e da allora addio pizza…). Proverò ancora e ancora, posso migliorare! Grazie infinite! Se vuoi, passa a trovarmi su http://www.ungirasoleincucina.com 🙂

  3. Grazie cara Elisa. Alla fine sono andata a lume di naso perché non potevo resistere alla tentazione di provare la pizza con la tua ricetta. E’ venuta molto bene rispetto alle versioni precedenti (mi è stata diagnosticata la gluten sensitivity da un paio d’anni e da allora addio pizza…). Proverò ancora e ancora, posso migliorare! Grazie infinite! Se vuoi, passa a trovarmi su http://www.ungirasoleincucina.com 🙂

  4. Giovanna dice:

    Ciao Elisa, oggi ho provato l’impasto per pizza con farina di teff e quello con grano saraceno. Negli ingredienti di quello con farina di teff non c’è olio. Come mai? Io l’ho aggiunto, ma comunque entrambi gli impasti erano molto duri, come se l’acqua non fosse stata sufficiente, e non hanno lievitato per niente. Non so cosa sia successo. Cosa ne pensi?

    1. elisa dice:

      Ciao Giovanna! La scelta dell’olio è solo una scelta dipendente dal gusto. Avendo sperimentato varie ricette, alcune le ho fatte con ed alcune senza. Ovviamente si può aggiungere olio togliendo il peso equivalente dall’acqua. Riguardo l’acqua, son quasi sicura che la farina di grano saraceno è la causa. Purtroppo è la farina che causa più variazione di acqua in assoluto, in quanto è una farina integrale, ma il grado di “integralità” (chiamiamolo così) varia da marchio a marchio. Più la farina è integrale, più questa ha bisogno di acqua. Il mio consiglio è sempre quello di fare riferimento all’impasto finale che deve essere ottenuto! In questo modo si riesce a correggere l’acqua nel caso in cui le farine si comportino in maniera diversa. Non so se hai già avuto modo di vedere la video ricetta che ho pubblicato su YouTube, ma nel video vedi bene come deve essere la consistenza finale! L’impasto duro non lieviterà mai perchè la cuticola non è abbastanza forte da superare il peso di un impasto compatto

  5. Miriam dice:

    Ciao
    Se volessi usare il lievito madre, sarebbe la stessa cosa? Immagino i tempi di lievitazione siano di min 12 ore. Cosa dici?

    1. elisa dice:

      Ciao Miriam! Assolutamente sì, alcune ragazze han provato a farla con il lievito madre ed è venuta benissimo! Per la lievitazione deve essere dalle 12 alle 20 ore!

  6. Nathalie dice:

    Ciao Elisa, ho provato la pizza con riso e mais, davvero buona!
    Volevo chiederti però se omettendo l’amido di mais il risultato è lo stesso o cambia di molto. Non sono una grande amante degli amidi per questo vorrei poterli evitare negli impasti. Ti ringrazio.

    1. elisa dice:

      Ciao Nathalie! Sono davvero felice che ti sia piaciuta. Riguardo gli amidi, per quanto sono la prima a cercare di ridurne la quantità, ritengo che nella pizza siano purtroppo necessari. Perchè insieme alla cuticola, rendono più colloso l’impasto. L’unico modo per poter togliere gli amidi in totalità, è quello di usare la farina di riso glutinoso (è una definizione, ma non contiene glutine). Perchè la farina di riso glutinoso è una delle più collose in assoluto e ha una resa fantastica

  7. Rosanna dice:

    Dove posso acquistare la cuticola certificata senza glutine? e poi vorrei sapere se buccia o cuticola sono la stessa cosa. Grazie

    1. elisa dice:

      Buccia e cuticola sono la stessa cosa, l’importante è che non siano semi. Riguardo la questione senza glutine, dipende dalla marca! Non tutte son sempre garantite. Io utilizzo quella di nu3, ma su amazon già ne trovi molte senza glutine

  8. Rosanna dice:

    Volevo sapere se la cuticola di psillio e’ sempre garantita senza glutine. Grazie

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